贵阳凉拌卤菜是贵阳凉拌卤菜培训学校的重点专业，贵阳凉拌卤菜培训学校师资力量雄厚，学校欢迎你的加入。

1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

五、在超市里可以买到配好的卤料 如果你喜欢吃辣椒的话可以自己在放点辣椒 鸡精 煮好后放在那里阉两个小时他就比较可口了

二、学习开一家卤肉店可以选择以下几种方式：1. 去烹饪学校、酒店、卤肉餐馆、卤肉培训班学习，也可以上网查询视频或购买卤肉相关书籍自学1。2. 在四川本地找卤菜实体店学习，可以找专业的卤菜培训机构系统学习。可以去多味滋美食课堂在线学习，例如成都新东方烹饪学校、青羊区豪卤世家技能培训服务部、王国忠成都卤菜培训等2。总之，无论选择哪种方式，都需要认真学习和实践，不断提高自己的卤肉技术。

卤味海鲜酱料配方？

材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片

四、1.制作准备———洗净食品

五香卤鸡怎么做？

一、一、油炸上色后再卤这种方法常见于带皮的原料，比如烧鸡、扒鸡、鸡爪、猪蹄等卤菜，这里比较出名的有德州扒鸡、王洛猪蹄、虎皮凤爪等。优点：油炸不仅可以上色，还有保持造型、去腥等作用。油炸后的食材经过处理后表皮蓬松，成品个头显大，卖相漂亮。最大的优点是卤汤颜色好调，只要食材炸上色后，卤水稍微有些颜色即可，不需要再刻意去调。并且成品以后颜色不受氧化而变的那么快。缺点：应该没什么缺点，就是前期操作稍微麻烦一点，特别是大批量加工时。以卤烧鸡为例，说一下上色和技巧原材料和调料：小公鸡、蜂蜜、色拉油等。开始制作：第一步：小公鸡十只宰杀洗净，抠去内脏和气管，按德州扒鸡特有的造型“口衔羽翎，鸭浮水面”进行盘别，然后用干净毛巾擦干表面水分。第二步：蜂蜜和水1:8比例。盆中加入 50克蜂蜜，用400克热水化开搅匀，等稍微凉一些，用手沾着蜂蜜水在鸡皮表面抹匀一层，然后晾干。第三步：锅里倒入色拉油，开大火烧至七成热，逐一下入抹好蜂蜜水的鸡，炸至表皮呈金红色时捞出控油。正式卤制时，卤汤中除了香辛料的颜色，也可使用少许的糖色入底色。随着后期的大量卤制，成为老汤后，可减少糖色的使用量。上色技巧1.要等鸡皮表面擦干后再抹蜂蜜水，不然蜂蜜水不牢固，炸出的鸡皮容易花。2.抹完蜂蜜水后要晾干再炸，这样容易固色。晾的时候鸡和鸡之间尽量不要叠加在一起，致使炸出的颜色不均匀。3.油温一定要烧至七成热，才能下入鸡，这样比较容易上色。4.炸制上色不仅看油温，也要看色拉油的颜色，如果是多次重复使用的油，也可以将蜂蜜水比例扩大为1:10。5.如果商用，可以用不锈钢桶做炸锅，容易批量制作。6.除了蜂蜜也可以使用麦芽糖，比例一样。二、直接卤制上色这种上色方法最常用，几乎所有卤菜都可以使用。比如卤鸡、猪头肉、牛肉等。优点：操作简单，不繁琐，并且颜色可控。缺点：直接卤制上色，容易随着时间的延长氧化严重。红卤中用于上色的材料大体可分为：天然植物性上色调料、二次加工的可食用性上色调料和人工合成的化学性上色调料三类。天然植物性上色调料包括：栀子、红曲米、姜黄等。二次加工的可食用性上色调料包括：酱类、酱油类、糖色等。人工合成的化学性上色调料包括：固色剂、橙红、橙红色素等。以卤猪头肉为例，说一下上色的方法和技巧原材料和调料：猪头、红曲米、栀子、冰糖等。开始烹调：第一步：调制糖色.一百克黄栀子清洗一下，加清水一千克，放入锅中煮五分钟左右。捞出栀子，水留用。取一干净锅，润好锅，再下入色拉油少许，入冰糖一千克，慢慢炒至融化起黄沫黄沫涌起倒入栀子水，开锅再煮三分钟左右即可使用。第二步：猪头预处理.买来新鲜猪头劈开成两片，泡入水中三小时左右去血水。剔除淋巴，用火枪将猪头燎出糊斑。最后用钢丝球擦干净。锅入清水放入猪头，取适量红曲米装入料包一起焯水，打去浮沫，等猪头上一层粉红底色时捞出，再次清洗。第三步：正式制作时.每十斤卤水放入糖色四两，猪头卤一小时左右，捞出去骨，肉再放入卤汤中浸泡半小时至四十分钟入味即可。上色技巧：1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。

　　金黄)　　做法：加水熬一小时。成都山号调味专门从事四川凉卤菜技术研发、咨询、培训。在凉卤菜的提鲜、增味、保鲜、护色、防腐、保水技术等方面独树一帜，为企业和个人客户开发的产品都市场热卖，获得广泛赞誉。二调制味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

贵阳凉拌卤菜培训学校成就你的餐饮创业之梦。学凉拌卤菜就来贵阳凉拌卤菜培训学校